Lumea vinului își are termenii, limbajul propriu. Fie că vorbim despre cuvinte folosite spre a descrie caracteristicile unui vin, fie că ne referim la acele sintagme pe care cunoscătorii – și nu numai, le utilizează pentru a exprima diferite situații sau aspecte din industria vinului, o explicare a noțiunilor importante legate de acest domeniu se impune ca un demers publicistic destinat celor care doresc să cunoască toate subtilitățile unei lumi aparte.
Cele două seturi de termeni fac referire, pe de-o parte, la poezia licorii, pe de cealaltă parte, la povestea tehnologică.
Dicționarul vinului de la A la Z continuă astăzi cu termenii care încep cu litera M
POEZIA LICORII
M
Matur: un vin învechit suficient cât să atingă pragul / platoul optim de consum
Mineral: arome de piatră de râu, nisip, cremene, şist, calcar, silex etc. De obicei, amprentă a zonei de provenienţă
Murdar: vin cu defecte care aduc aminte de murdărie. Deloc accidental, senzaţia se datorează deseori lipsei de igienă în timpul procesului de vinificaţie
POVESTEA TEHNOLOGICĂ
M
Maceraţie: contactul realizat între pieliţele boabelor de strugure şi must, în timpul fermentării, având drept rezultat extragerea de fenoli, taninuri, antociani şi arome în must.
Maceraţie carbonică: proces în care strugurii întregi (de obicei se folosesc struguri pentru vinuri roşii), nepresaţi, sunt fermentaţi într-un mediu de dioxid de carbon, în vase etanşe. Vinurile astfel obţinute sunt uşoare, cu arome puternice de fruct, cu un conţinut redus de taninuri şi pot fi băute la foarte scurt timp după încheierea fermentaţiei. Cele mai cunoscute vinuri care utilizează macerarea carbonică sunt cele din regiunea Beaujolais.
Maderizare: oxidare a vinului. Termen provenit din procesul de fabricare a vinurilor speciale din provincia Madeira, ce au drept rezultat vinuri de culoare închisă, cu caracter de Sherry. Pentru vinurile obişuinte, maderizarea este considerată un defect.
Magnum: sticlă de 1,5 litri, echivalentul a două sticle obişnuite, de 0,75 l.
Master of Wine: calificativ oferit de Institute of Masters of Wine din Marea Britanie, considerat pe plan global ca fiind cel mai greu de obţinut titlu din industria vinului. În 2018 au fost doar patru noi licențiați, iar numărul total de Masters of Wine în lume este de 370 (de la 280 în 2010). Rolul principal al unui MW este de a promova cunoştinţele, înţelegerea şi aprecierea vinului.
Mercaptani: substanţe dezvoltate în urma reacţiei dintre alcoolul metilic şi alcoolul etilic, pe de o parte, şi hidrogenul sulfurat, de cealaltă parte. Mercaptanii rezultaţi provoacă defecte de tipul mirosului de cauciuc ars, usturoi, ceapă sau varză murată.
Methuselah / Matusalem: sticlă de vin de 6 litri, echivalent a 8 sticle de 0,75 l. Termen folosit predominant în Champagne şi Burgundia.
Metoda Champenoise: proces prin care vinurile spumante trec prin fermentaţia secundară în sticla în care vor rămâne îmbuteliate până la vânzare.
Metoda Charmat: metodă de producere a vinurilor spumante în care a doua fermentare are loc în tancuri sau alte vase mari, spre deosebire de metoda Champenoise, care presupune ca fermentarea secundară să aibă loc în sticle individuale.
Metoda rurală: metodă artizanală de fabricare a vinurilor spumante, în care nu se foloseşte a doua fermentare, ci vinul este păstrat cu tot cu sedimentele de drojdie şi cu dioxidul de carbon rămase din prima fermentare.
Microclimat: suma condiţiilor geografice şi de climă a unei arii specifice, de obicei de dimensiuni restrânse (ex. o podgorie din cadrul unei regiuni vitivinicole). De obicei, această sumă este unică pentru fiecare zonă în parte, acest lucru fiind decisiv în calitatea strugurilor.
Microoxigenare: expunerea controlată a vinului la cantităţi mici de oxigen, cu scopul de a reduce perioada de timp necesară maturării vinului. O oarecare microoxigenare naturală şi inevitabilă are loc şi la maturarea vinurilor în butoaie de stejar, şi în timpul învechirii în sticle cu dop de plută
Microvinificaţie: metodă de vinificare folosită fie pentru loturi experimentale, fie pentru loturi comerciale mici, de calitate înaltă.
Mis en bouteille au château: indicaţie prezentă pe etichetele franceze, de obicei provenite din Bordeaux. Echivalent cu „îmbuteliat la proprietate” sau „îmbuteliat de către producător”, termenul constituie o garanţie suplimentară a calităţii vinului.
Mucegai nobil: v. Botrytis cinerea
Must concentrat: must parțial deshidratat, folosit de obicei ca adaos în vinuri ce şi-au încheiat fermentarea, pentru a aduce un surplus de zahăr (și alcool, în cazul reluării proceselor de fermentație)
Mulțumiri prietenului nostru, somelierul Sergiu Nedelea, care ne-a pus la dispoziție acest mic dicționar, publicat în premieră în „Caiet de Somelier”, suportul de curs al școlii sale de somelieri (www.curssomelier.ro).
