Lumea vinului își are termenii, limbajul propriu. Fie că vorbim despre cuvinte folosite spre a descrie caracteristicile unui vin, fie că ne referim la acele sintagme pe care cunoscătorii – și nu numai, le utilizează pentru a exprima diferite situații sau aspecte din industria vinului, o explicare a noțiunilor importante legate de acest domeniu se impune ca un demers publicistic destinat celor care doresc să cunoască toate subtilitățile unei lumi aparte.
Cele două seturi de termeni fac referire, pe de-o parte, la poezia licorii, pe de cealaltă parte, la povestea tehnologică.
Dicționarul vinului de la A la Z continuă astăzi cu termenii care încep cu literele de la N la P.
POEZIA LICORII
N
Neutru – un vin neutru nu are arome deosebite, nici vreun gust pronunțat. Vinurile neutre sunt des folosite drept vinuri-bază pentru cupaje, acolo unde au rolul de a „înmulți vinul” și de a diminua intensitatea aromatică a altor soiuri.
O
Ofilit: vin care şi-a pierdut prospeţimea. Termen mai des folosit, din motive lesne de înţeles, pentru vinurile albe în care se mai sesizează vagi urme de arome florale.
Onctuos: termen pentru un vin concentrat, aproape gras, cu straturi succesive de arome catifelate, bogat, intens.
Opulent: vin bogat, cu o textură plăcută, bine echilibrat, care impresionează
Oxidat: termen în general negativ, care denunţă expunerea excesivă a vinul la oxigen şi, în consecinţă, formarea de compuşi aromatici nedoriţi
Oxidativ: spre deosebire de “oxidat”, oxidativ este un termen pozitiv sau măcar neutru, care se referă la o metodă de vinificare, în care contactul cu oxigenul este controlat, iar rezultatul este prevăzut (procedeu des întâlnit la vinuri de tip Sherry, Porto etc.). Aromele obţinute includ, dar nu se opresc la “biscuit”, “untos”, “condimentat”
P
Palat / Bolta palatină: Cerul gurii; referire la senzaţia lăsată după înghiţirea vinului. Termenul englez, “palate”, descrie senzaţia generală pe care o lasă vinul îi timpul şi imediat după contactul cu limba, obrajii, gingiile şi cerul gurii.
Parfum: termen vag, în general pozitiv, care descrie o aromă sau un buchet plăcut. În sens negativ, denotă prezenţa în exces a alcoolului
Pământos: vin cu arome care aduc aminte de pământ – ciuperci, muşchi, licheni, brusturi
Picioare: urmele de lichid care rămân pe paharul de vin după ce acesta a fost învârtit pentru aerisire. Grosimea şi persistenţa acestora este direct proporţională cu concentraţia de alcool şi glicerol. Termen împrumutat din engleză, unde este des folosit pentru whisky. În franceză se folosește termenul „larmes” –lacrimi ale vinului.
Piele / toval: gust și aromă specifice vinurilor roşii maturate, dense, dar cu taninuri moi.
Plin: termen utilizat pentru vinuri cu corp destul de greu, dat de concentraţia alcoolică mare, dar şi pentru vinuri extractive
Proaspăt, prospeţime: percepere pozitivă, plăcută a acidităţii
Piper: aromă asociată vinurilor roşii picante, de tip Syrah sau Grenache, uneori prezentă (ca piper alb) şi la vinurile produse din Gruner Veltliner sau alte soiuri albe.
Prună: aromă frecventă a vinurilor roşii, cu variaţiuni ce includ prune albe, prune necoapte, prune mature, compot de prune, gem, marmeladă, marmeladă cu nuci şi marmeladă arsă
Postgust: termen care descrie gustul rămas pe bolta palatină după ce vinul a fost înghiţit, finiş, final.
Puternic: vin cu un nivel de alcool ridicat, însă nu excesiv
POVESTEA TEHNOLOGICĂ
N
Nas: termen din jargonul profesional pentru aroma sau buchetul vinului
Nebuchadnezzar / Nabucodonosor: sticlă de 15 litri, echivalent a 20 de sticle de 0,75 l.
O
Oenofil: cunoscător, iubitor de vinuri
Oenologie: ştiinţa care se ocupă de producerea vinului, inclusiv de aspectele ulterioare procesului de vinificaţie (maturare, învechire).
Organoleptic: termen folosit în degustările de vin, desemnând orice componentă a vinului care afectează simţurile umane. Analiza organoleptică = descrierea acestor componente.
P
Paradoxul francez: concept lansat în 1991, într-un episod din emisiunea TV 60 minutes (SUA). Fenomenul sesizat era rata scăzută a mortalităţii din cauze cardiovasculare în rândul francezilor, care aveau o dietă bogată în alcool şi colesterol, prin comparaţie cu rata mai ridicată a americanilor care consumau relativ mai puţin colesterol, băuturi cu o concentraţie alcoolică mai mică şi aveau şi un stil de viaţă mai sportiv.
Pasteurizare: termen generic pentru diferite metode de stabilizare şi sterilizare a vinului
Pasteurizare rapidă: procedură accelerată de stabilizare şi sterilizare a vinurilor, prin ridicarea temperaturii la 80 de grade Celsius pentru 30-60 de secunde, o dată sau de mai multe ori.
Porţia îngerilor: volum de vin care se pierde prin evaporare în timpul maturării la butoi. Termen folosit și în producția de spirtoase.
Porto: vin dulce fortifiat, produs din struguri proveniţi din şi procesaţi în regiunea Douro, Portugalia. Vinul este fortifiat prin adăugarea de alcool distilat din struguri, pentru a opri fermentarea / preveni refermentarea, păstrând însă o parte din zaharurile naturale.
Prädikat: termen folosit pentru vinurile de calitate înaltă din Austria şi Germania. Clasificarea unui vin drept Prädikat ia în considerare gradul de coacere a strugurilor şi gravitația (greutatea relativă a) mustului. Există mai multe categorii de vinuri Prädikat, de la Kabinett (Spätlese în Austria) la Trockenbeerenauslese.
Prädikatswein: cea mai înaltă treaptă de calitate în clasificarea germană a vinurilor, cunoscută, până de curând, sub numele de Qualitätswein mit Prädikat (QmP).
Mulțumiri prietenului nostru, somelierul Sergiu Nedelea, care ne-a pus la dispoziție acest mic dicționar, publicat în premieră în „Caiet de Somelier”, suportul de curs al școlii sale de somelieri (www.curssomelier.ro).
