Lumea vinului își are termenii, limbajul propriu. Fie că vorbim despre cuvinte folosite spre a descrie caracteristicile unui vin, fie că ne referim la acele sintagme pe care cunoscătorii – și nu numai, le utilizează pentru a exprima diferite situații sau aspecte din industria vinului, o explicare a noțiunilor importante legate de acest domeniu se impune ca un demers publicistic destinat celor care doresc să cunoască toate subtilitățile unei lumi aparte.
Cele două seturi de termeni fac referire, pe de-o parte, la poezia licorii, pe de cealaltă parte, la povestea tehnologică.
Dicționarul vinului de la A la Z continuă astăzi cu termenii care încep cu literele de la R la Ș.
POEZIA LICORII
Retronazal: aromele percepute din aerul expirat imediat după ce vinul a fost înghiţit. În general, există o corespondenţă între “primul nas” al vinului şi aromele retronazale
Robust: termen similar cu “agresiv”, însă folosit pentru un grad mai avansat de integrare a taninurilor (ex.: un vin agresiv în 2007 devenise robust şi plăcut în 2010)
Rotund : un vin cu un corp notabil, dar fără senzaţii taninoase
Scurt: un vin cu arome corecte şi gust echilibrat, însă fără postgust sau arome retronazale
Sec: fără urme perceptibile de zaharuri
Sos de soia: aromă care apare la vinurile superpremium din Bordeaux, învechite perioade lungi. Descriptorul se referă la sos de soia vechi, oxidat, nu la sosurile de restaurant
Smoală: aromă similară celei de smoală, întâlnită rar, mai ales la vinurile grele, cu matrurare îndelungată, de tip Barolo
Strălucitor: descriptor vizual pentru vinuri foarte limpezi, fără particule în suspensie. Folosit ca descriptor gustativ, se referă la arome de fructe dublate de o aciditate vie, intensă.
Structură: termen folosit pentru a descrie raportul dintre componentele generale ale vinului – acizi, zaharuri, alcool, compuşi aromatici şi densitatea de fenoli – în relaţie cu echilibrul general şi corpolenţa vinului.
Subţire: un vin căruia îi lipsesc atât aromele de fruct, cât şi corpul
Suplu: vin cu o prezenţă discretă a taninurilor, cu corpolență redusă, între „subțire” și „atletic”.
POVESTEA TEHNOLOGICĂ
Ratafia: lichior ieftin, produs din combinarea de must nefermentat şi un distilat de vin fabricat din sâmburi, pieliţe şi ciorchini
Ravac / răvac: must obţinut fără presarea strugurilor
Recioto: Vin italian dulce, produs din struguri „passito” – struguri lăsaţi să se usuce după culegere, de unde şi numele de „vin de stafide”. Fiind vorba despre un proces de producţie îndelungat, dublat de scăderea semnificativă a cantităţii de struguri recoltaţi per hectar (din cauza deshidratării), aceste vinuri sunt, de obicei, destul de scumpe.
Redox: proces de reducere – oxidare care descrie fenomenele chimice ce au loc în timpul maturării şi învechirii vinului.
Recoltă: procesul de culegere, sortare şi vinificare a strugurilor. An de recoltă – indicaţie care denotă faptul că toţi sau cea mai mare parte a strugurilor care au fost folosiţi pentru producerea acelui vin au fost culeşi în anul nominalizat.
Remontage: termen francez ce descrie procesul de recirculare a vinului în vase astfel. Vinul din partea inferioară a vasului este pompat şi pus din nou în contact cu “căciula”, în vederea extragerii de arome şi culoare. (v. căciula)
Remouage: proces de înlocuire a dopului la spumantele produse prin metoda tradițională. Drojdiile folosite în a doua fermentație sunt sedimentate în dopul de tip capsă de bere, care este înlăturat și înlocuit cu tradiționalul dop-ciupercă de plută.
Reserva: termen folosit în Spania şi Portugalia pentru vinuri de calitate, maturate şi învechite conform legilor în vigoare.
Ripasso: Stil de vinificare apărut în secolul XX, cu un rol important în consacrarea vinurilor din Valpolicella. În traducere literală – “trecut din nou”, vinului aflat la capătul fermentaţiei alcoolice adăugându-i-se boasca obţinută de la Amarone şi Recioto pentru macerare îndelungată. Drojdiile încă vii primesc astfel o nouă sursă de hrană şi produc o cantitate suplimentară de alcool. În plus, vinul obţinut este mai bogat în taninuri, glicerină şi compuşi fenolici.
RTO: rată de transfer a oxigenului. Atribut al dopurilor de plută, ce poate uneori să varieze, fapt ce produce diferențe în evoluţia individuală a fiecărei sticle.
Spumă: efervescenţa vinurilor spumante devine vizibilă printr-un strat de bule. Cu cât vinul este mai bun, cu atât acest strat va fi mai dens şi mai persistent, cu bule foarte mici.
Soi internaţional: soi / varietate de struguri răspândită în majoritatea regiunilor vitivinicole din lume (ex. Cabernet Sauvignon, Chardonnay, Merlot etc.)
Soi tradițional: varietate de struguri specifică unei regiuni sau unei țări (Fetească albă, Saperavi, Sangiovese etc.)
Salmanazar: sticlă de 9 litri, echivalentul a 12 sticle obişnuite de 0,75 l.
Sangria: băutură produsă din vin roşu, bucăţi de fructe (de obicei portocale, lămâi şi suc de piersici) şi zahăr.
Sekt: vin spumant fabricat în Germania.
Sherry: vin fortifiat supus unui process controlat de oxidare, cu arome foarte specifice.
Solera: metodă de maturare îndelungată a vinurilor de tip Sherry, în care sunt amestecate vinuri din ani diferiţi de producţie.
Sommelier: expert în vinuri, de obicei angajat al unui restaurant, al cărui rol principal este fie de a sugera cele mai adecvate vinuri pentru diversele feluri de mâncare servite, fie de a construi un meniu în jurul vinurilor alese de clienţi. Este, de asemenea, responsabil pentru cu întreţinerea “pivniţei de vin”.
Sorbat de potasiu: unul dintre cei mai întâlniţi agenţi de stabilizare şi conservare a vinului
Spritzig: termen german ce desemnează vinuri spumante cu o concentraţie redusă de alcool.
Stabilizare: proces prin care se scade riscul vinului de a dezvolta defecte, prin înlăturarea particulelor şi substanţelor care ar putea cauza reacţii nedorite după îmbutelierea vinurilor. Cleirea (limpezirea), filtrarea, adăugarea de sulfiţi, răcirea sau încălzirea sunt o parte dintre cele mai întâlnite metode de stabilizare.
Stabilizare la rece: proces prin care vinul este adus aproape de temperatura de îngheţ pentru a elimina o parte dintre microorganisme şi pentru a ajuta precipitarea (depunerea) cristalelor de tartraţi
Sulfiţi: compuşi ai sulfului (cel mai des metabisulfit de potasiu sau de sodiu), adăugaţi vinului pentru a preveni oxidarea, infestarea microbiană sau refermentarea dorjdiilor reziduale.
Supertoscan: stil italian de vinificare, devenit popular la sfârşitul secolului XX, în Toscana. Fiind fabricate diferit de regulile impuse de clasificarea DOC, vinurile supertoscane au apărut iniţial ca vinuri de masă (vino da tavola), în ciuda preţului ridicat.
Sur lie: practică în vinificaţie care implică păstrarea vinului un timp mai îndelungat în contact cu celule moarte de drojdie (drojdii fine), în vederea dezvoltării unor arome subtile.
Şaptalizare: din fr. chaptalization, jargon – adăugarea de zaharuri în must înainte de fermentaţia alcoolică, pentru a compensa lipsa de zaharuri din struguri, în vederea obţinerii unei concentraţii alcoolice.
Mulțumiri prietenului nostru, somelierul Sergiu Nedelea, care ne-a pus la dispoziție acest mic dicționar, publicat în premieră în „Caiet de Somelier”, suportul de curs al școlii sale de somelieri (www.curssomelier.ro).
