Vinurile dulci au fost multe veacuri ceva prețios, și a fost nevoie de tragedii majore pentru ca lumea să treacă atât de radical și definitiv la vinurile seci, care par astăzi să fie singura alegere posibilă pentru veritabilii connaisseur-i. În secolul al XVII-lea, vinul dulce de Cotnari, unele vinuri din Tokaji și sud-africanul Constantia erau bunuri de preț la toate curțile regale ale Europei.
Ce s-a întâmplat între timp? În primul rând atacurile filoxerei de la sfârșitul secolului al XIX-lea, când podgoriile răvășite în proporție de peste 70% au fost replantate, iar pentru multe suprafețe au fost folosite soiuri hibrid sau hibrid direct producător. Vinurile rezultate din acestea erau atât de proaste încât puteau fi cu greu băute, drept pentru care erau fie îndulcite, fie oprite din fermentație mai devreme, astfel încât să păstreze ceva zahăr rezidual.
În anii comunismului, igiena precară din crame dar și cantitățile imposibile solicitate în cadrul economiei centralizate au condus, de asemenea, la mascarea defectelor și la „lungirea vinului” prin diverse adaosuri utilizând – ați ghicit – zahărul. De fapt, un amestec de fructoză și glucoză sau, în cazurile bune, prin adăugarea de must concentrat.
Cum se obține, de fapt, vinul dulce?
1 – Icewine și Apassimento
Un volum alcoolic este obținut din fermentarea a aproximativ 17 grame de zahăr, deci un must cu 220 de grame de zahăr la litru va putea produce un vin perfect sec (nu există vin cu 0 grame de zahăr, de fapt…) cu 13% alcool.
Cel mai la îndemână este ca strugurii să fie culeși cât mai târziu, când ating acumulări de 260-280 de grame de zahăr la litrul de must. Însă nu toate soiurile de struguri sunt capabile de asemenea performanțe, iar unele soiuri, chiar dacă ar fi capabile, sunt plantate în zone în care clima nu permite aceste acumulări de zahăr.
În acest caz, cea mai la îndemână metodă este deshidratarea strugurilor. Aceștia pot fi lăsați în vie după ce frigul a provocat intrarea în repaus vegetativ („hibernare”), sau pot fi tăiați (desprinși de coardă) și lăsați în vie o vreme. În țări ca Austria sau Canada se practică frecvent culesul strugurilor în decembrie, ianuarie sau chiar mai târziu, când strugurii s-au „stafidit”, iar concentrația de zaharuri în must este foarte mare. Prin pierderea acestei cantități de apă din boabele de strugure, cantitățile de must obținut scad enorm, până la câteva sute de litri la hectar, de unde și prețul mare pentru aceste „vinuri de gheață” (icewine, eiswein). „Flori de gheață” de la Tohani este unul dintre exemplele autohton de vin produs din struguri culeși după primul îngheț.
În Italia, și mai ales în Valpoilicella, strugurii culeși sunt lăsați la deshidratat în camere speciale, unde stau câteva luni pe rafturi din lemn de bambus sau de paie. Metoda se numește apassimento și este cel mai des întrebuințată pentru vinurile de tip recioto. Aceeași variantă, utilizată în spațiul germanic, poartă numele de „schilfwein”, și a fost recent întrebuințată pentru producerea celebrului Nectar of Transylvania, la crama Liliac.
2 – Mucegaiul nobil
Botrytis cinerea, numit și mucegaiul nobil, este o ciupercă hidrofilă care nu face altceva decât să extragă apa din boabele de struguri, micile influențe aromatice pe care le conferă mustului fiind considerate, de fapt, un mare câștig pentru vin. Interacțiunea dintre Botrytis și struguri este unică, orice alte plante atinse de această ciupercă fiind iremediabil distruse – se consideră, la nivel global, că mucegaiul produce pierderi între 10 și 100 de miliarde de dolari pe an.
În anii în care se obține echilibrul perfect de umiditate și temperatură, mucegaiul se poate instala în podgorii, iar vinurile rezultate din strugurii deshidratați sunt, de obicei, memorabile. În România, acest fenomen se instalează rar, și aproape exclusiv în zona Cotnari, de unde Grasa (uneori și Feteasca albă) obținută în anii buni rivalizează cu orice alt vin alb dulce din lume. De curând, pe piață a apărut și un vin de la Atacul botryitis-ului este mult mai des întâlnit (aproape în fiecare an) în Tokaji (la strugurii Furmint) și în Sauternes (la Semillon, Sauvignon Blanc și Muscadelle).
Fascinația acestor vinuri nu provine doar din aromele deosebite și gustul deseori caracterizat drept „divin”, ci și (sau „mai ales”) din puterea extraordinară de învechire a acestora, uneori de multe decenii sau chiar de peste 100 de ani.
