Lumea vinului își are termenii, limbajul propriu. Fie că vorbim despre cuvinte folosite spre a descrie caracteristicile unui vin, fie că ne referim la acele sintagme pe care cunoscătorii – și nu numai, le utilizează pentru a exprima diferite situații sau aspecte din industria vinului, o explicare a noțiunilor importante legate de acest domeniu se impune ca un demers publicistic destinat celor care doresc să cunoască toate subtilitățile unei lumi aparte.
Cele două seturi de termeni fac referire, pe de-o parte, la poezia licorii, pe de cealaltă parte, la povestea tehnologică.
Dicționarul vinului de la A la Z continuă astăzi cu termenii care încep cu litera C.
POEZIA LICORII
Cassis. Este un termen francez pentru aromele asociate coacăzelor negre. În limbajul vinului, a folosi termenul cassis, în loc de cel de coacăze, denotă o concentraţie mai mare a aromelor chiar decât în fructul la care se face referire.
Cald. Reprezintă termenul folosit pentru vinuri cu o prezenţă notabilă, dar nederanjantă, a alcoolului. În alt sens, cald se foloseşte pentru textura cremoasă obţinută în urma maturării la butoaie de stejar.
Carton / carton ud. Senzația de carton / carton ud definește acea aromă care, atunci când este prezentă, denunţă un defect cauzat de expunerea prelungită a vinului la raze ultraviolete.
Catifelat. Catifelat este vinul cu taninuri fine, notabile, dar care nu agresează mucoasa bucală.
Căzut. Vinul căzut este vinul trecut de pragul de maturitate şi intrat deja, de ceva vreme, în declin.
Cărnos. Cărnos este acel vin cu arome puternice de pulpă de fruct, vin extractiv care dă senzaţia că poate fi „mestecat”.
Cernelos. Termenul cernelos este folosit de obicei pentru a descrie o culoare închisă a vinului, însă care îşi poate găsi utilizarea şi pentru un spectru de arome ale vinurilor roşii.
Ciocolată. Datorită asemănării cu senzaţia lăsată de ciocolata neagră,
termenul este frecvent întâlnit în descrierea vinurilor roşii bogate (Cabernet Sauvignon, Pinot Noir din Burgundia).
Citric. Se spune despre un vin că este citric, atunci când dezvoltă arome din familia citricelor – lămâi, limete, grapefruit, mai rar portocale.
Condimentat. Condimentat este vinul cu aromă de condimente variate, de la scorţişoară şi cuişoare la diverse tipuri de piper. O parte dintre aceste arome pot proveni din pielițele strugurelui (ex. piperul la Syrah) însă, cel mai des, sunt dobândite în urma contactului cu lemnul de stejar.
Corp. Un vin care prezintă corp, e acel vin care confer senzaţia de densitate dată de structura (extractul) vinului.
Copt. Vinul copt este acela cu un conţinut mare de alcool, care dă impresia de fruct ars sau copt (ex. marmeladă lipită de oală).
Clasic. Subiectiv fiind, termenul clasic este atribuit vinurilor cu tipicitate de soi sau care respectă terroir-ul de provenienţă ori tehnicile oenologului.
Cocos. Aroma de cocos provine din maturarea vinurilor în butoaie de stejar, mai des întâlnită atunci când se foloseşte stejar american, cu creștere rapidă și o densitate mai redusă a lemnului.
Compact. Un vin compact este acela cu o densitate notabilă, în care caracterul de fruct este completat de greutatea taninurilor, şi bine echilibrat de aciditate.
Complet. Termen similar cu „echilibrat”, atributul compact înglobează şi referinţe la o senzaţie plăcută şi un postgust lung.
Complex. Un vin complex dă senzaţia de straturi succesive de arome şi gusturi.
Concentrat. Despre un vin cu gust intens se spune că este concentrat.
Crocant. Vinurile crocante sunt cele care conferă acea senzaţie plăcută de aciditate, ca la spargerea în dinți a unui bob de strugure.
Cuişoare. Aroma de cuișoare este dobândită în urma arderii / prăjirii butoaielor de stejar, proces în care se formează eugenol – substanţa responsabilă pentru respectiva aromă.
Curat. Un vin curat este vinul fără defecte evidente, fără arome nedorite.
Cutie de trabucuri. Descrie aroma de tutun care persistă într-o cutie cu trabucuri de calitate, iar vinurile o dobândesc în urma maturării în baricuri.
POVESTEA TEHNOLOGICĂ
C.A. Abrevierea C.A. este folosită pe etichetele spaniole și provine de la Cooperativa Agrícola.
Cantina. Termenul italian cantina se referă la o cramă sau la un producător de vin.
Capsă. O capsă reprezintă acel dop de bere utilizat ca dop temporar pentru vinurile spumante, în perioada celei de-a doua fermentaţii.
Capişon (capsulă). Folie care seamănă cu un capișon sau cu o capsulă și acoperă partea expusă a dopului precum şi o parte din gâtul sticlei, cu rolul de a reduce procesul de microoxigenare a vinului și de a proteja dopul de mucegai.
Căciulă. În vasele de fermentare, căciula este acel strat de pieliţe de strugure care se formează deasupra vinului, împinse fiind spre suprafață de dioxidul de carbon emanat în timpul fermentării.
Château. (cuvântul franțuzesc pentru „castel”) Château denumește o proprietate, de obicei nobiliară, asupra unui teren vitivinicol. Termen utilizat îndeobşte în Bordeaux, devenit modă şi în Lumea Nouă a vinului, dar şi în ţările din fostul bloc comunist (România – Château Cotnari, Château Valvis, Moldova – Chateau Vartely, Bulgaria – Chateau Rossenovo, Ungaria – Chateau Megyer etc.).
Clairet. Termen francez clairet se folosește pentru vinurile care se încadrează între un vin roşu cu o culoare slabă şi un rosé închis la culoare.
Claret. Termenul britanic Claret denumește vinurile din regiunea Bordeaux și a devenit un termen generic pentru vinurile fabricate în acest stil.
Classico. Termen italian Classico desemnează centrul istoric sau geografic al unei regiuni viticole cu denumire de origine controlată.
Cleire cu albuş de ou. Cleirea cu albuș de ou este o veche tehnică de limpezire a vinului utilizând albuşuri de ou. Acestea au proprietatea de a atrage ioni cu sarcină negativă, alături de alte particule solide mari. La vinurile roşii, cleirea se făcea cu sânge de bovine, de unde şi termenii de „sangre de toro” din Spania şi „egri bikaver” din Ungaria.
Clonă. Clona e o plantă de viţă-de-vie care s-a dezvoltat diferit faţă de alte plante din acelaşi soi. Clona se poate dezvolta prin selecţie naturală sau poate fi produsă artificial, în mediu controlat, pentru a i se accentua unele caracteristici de soi.
Comercial. Despre un vin se spune că este commercial, atunci când e produs în cantităţi mari, pentru pieţe mari, pentru segmente mari de public, conform unei „formule de succes”, cu rezultate aproximativ identice în fiecare an. Aceste vinuri sunt produse avându-se în vedere caracterul de „uşor de băut”, mai degrabă decât caracteristicile terroir-ului din care provine vinul sau talentul şi profesionalismul vinificatorului.
Côtes. Termenul francez côtes denumește o pantă a unui deal sau o zonă continuă a unei regiuni deluroase.
Coteaux. Termen francez Coteaux este folosit pentru pante sau zone care nu au continuitate.
Crémant. Crémant-ul este vinul spumant fabricat în Franţa, în afara zonei Champagne, sau în Elveția.
Cru Bourgeois. Cru Bourgeois reprezintă clasificarea podgoriilor din Medoc, care nu au făcut parte din clasificarea iniţială, din 1855.
Cru Classé. Termen Cru Classé indică existenţa unei clasificări oficiale a unei podgorii sau crame.
Cuvée. Termen francez cuvée însemna, iniţial, vas sau tanc de vin. Pentru că în vasele mari se amestecau cupajele sau butoaiele cu vin, termenul este mai frecvent folosit astăzi pentru a indica un anumit cupaj sau lot de vin.
Mulțumiri prietenului nostru, somelierul Sergiu Nedelea, care ne-a pus la dispoziție acest mic dicționar, publicat în premieră în „Caiet de Somelier”, suportul de curs al școlii sale de somelieri (www.curssomelier.ro).
