Lumea vinului își are termenii, limbajul propriu. Fie că vorbim despre cuvinte folosite pentru a descrie caracteristicile unui vin, fie că ne referim la acele sintagme pe care cunoscătorii – și nu numai, le utilizează pentru a exprima diferite situații sau aspecte din industria vinului, o explicare a termenilor importanți din legați de industria vinului se impune ca un start pentru cei care doresc să cunoască toate subtilitățile acestei lumi aparte.

Dicționarul vinului de la A la Z debutează, firesc, cu prima literă a alfabetului. Cele două seturi de termeni fac referire, pe de-o parte, la poezia licorii, pe de cealaltă parte, la povestea tehnologică.

POEZIA LICORII

Accesibil. În lumea vinului, accesibil este utilizat pentru a defini un vin uşor de băut, fără o complexitate deosebită, cu taninuri, acizi şi extract care nu produc senzaţii deosebite.

Acetic. Când spui că un vin este acetic, acel vin este înţepător, cu miros de oţet, mai mult sau mai puţin pregnant.

Acid. Vinul acid are o prezenţă notabilă a acizilor, care dau senzația de acrișor.

Acru. Un vin acru are o aciditate dezechilibrată, necompensată de arome de fruct, de extract sau alcool; vin oţetit.

Adâncime. În lumea vinului, ”adâncime” este un termen care descrie un vin cu straturi succesive de arome, atribut cuprins în descriptorul superior de „complexitate”.

Afumat. Dacă se face referința la un vin afumat, atunci acel vin are arome legate de procesul de ardere – pâine prăjită, tutun, grătar, alune sau semințe prăjite. Sursa aromelor este, de obicei, procesul de coacere / ardere a butoaielor de stejar.

Agresiv. Un vin agresiv este un vin cu arome aspre şi pronunţate, opus noţiunilor de moale sau catifelat.

Alcoolic. Un vin alcoolic este dezechilibrat de prezenţa unei cantităţi prea mari de alcool sau de absenţa extractului sau a unor arome care să acopere senzaţiile alcoolice

Alunecos. Termenul ”alunecos” este asociat vinurilor glicerice sau vinurilor dulci cu densitate notabilă.

Apos. Când un vin este calificat ca fiind apos, este este un vin excesiv de subţire, lipsit de arome sau corp.

Aromă. Aroma vinului face referință la mirosul vinului, acolo unde este vorba de vinuri tinere. Termenul de „buchet” se referă de obicei la vinuri învechite, cu arome mai complexe.

Ascuţit.  Un vin ascuțit este un vin cu aciditate ridicată şi cu note olfactive înalte (piper, acid acetic, acid carbonic etc.).

Aspru. Cu referință la un vin, aspru este un termen negativ referitor la lipsa de echilibru dintre taninuri şi aciditate, vin cu taninuri reactive, încă neintegrate.

Astringent. Un vin este astringent când are taninuri în exces, aspru, care usucă gingiile şi obrajii

Autolitic. Termenul de autolitic face referință la aroma de drojdii sau de flori de salcâm a unor vinuri albe maturate „sur lie”.

POVESTEA TEHNOLOGICĂ

ABC. ABC este acronimul pentru „Anything but Chardonnay” (rar, interepretat şi ca „anything but Cabernet”) – „Orice în afară de Chardonnay / Cabernet”. Provine dupã o periodã îndelungatã de dominaţie a celor douã soiuri pe piaţa din SUA.

Abfüllung (Erzeugerabfüllung). Termen german la origine, înseamă îmbuteliat de către proprietar, folosit ca indicaţie pentru etichete.

ABV, APV, Alc. % vol. –  câteva abrevieri pentru „alcohol by volume”, volume alcoolice, „Alcool per volume” – indicator ce consemnează concentraţia de alcool, calculată în procente din volum.

A.C. În lumea vinului, A.C. este abrevierea pentru „Agricultural Cooperative” pe etichetele de provenienţă grecească, sau abreviere pentru Adega Cooperativa pe etichetele portugheze.

Acetaldehidă. Se referă la aldehida cel mai des întâlnită în vinuri, mai ales în Sherry.

Acid acetic. Un termen poate mai familiar, acidul acetic, este unul dintre cei mai importanţi acizi volatili prezenţi în vin, responsabil pentru mirosul caracteristic de oţet.

Acid ascorbic. Acidul ascorbic este un antioxidant folosit frecvent pentru a preveni oxidarea mustului de struguri.

Aciditate. În lumea vinului, aciditatea este calitatea vinului care îi conferă caracterul crocant şi vitalitate. Este nevoie de un bun echilibru între aciditate şi alte componente ale vinului, altfel vinul va deveni prea acid sau prea flasc. Cei trei acizi principali care formează aciditatea unui vin sunt acidul tartric, acidul malic şi acidul lactic. Acidul tartric şi cel malic se obţin direct din struguri, acidul lactic fiind obţinut în urma fermentaţiei malolactice, din denaturarea acidului malic.

Aciditate activă. Face referire la pH-ul vinului, determinat de cantitatea de acizi purtători de ioni pozitivi de hidrogen.

Aciditate totală. Aciditatea totală este suma dintre aciditatea activă şi cea volatilă.

Aciditate volatilă. Aciditatea volatilă este dată de cantitatea de acizi graşi sau volatili conţinuţi de vin, capabili să se evapore chiar şi la temperaturi scăzute. Acidul carbonic şi acidul acetic sunt cel mai des întâlniţi ca parte a acidităţii volatile.

Acid lactic. Acidul lactic este acidul format în timpul fermentaţiei malolactice, prin denaturarea acidului malic.

Acid malic. Acidul malic este un acid cu gust puternic, asemănător gustului de mere verzi sau sâmburilor de măr necopt. Cantitatea de acid malic din struguri scade pe măsură ce strugurii se coc.

Acizi graşi. În lumea vinului, acizii grași sunt o clasă de acizi volatili. Printre acizii graşi întâlniţi în vinuri se numără acidul butiric (care dă aroma de unt unor vinuri albe) şi acidul propionic.

Adega. Adega este termenul portughez pentru cramă, producător de vin.

Aerare. Aerarea unui vin este aerisirea, oxigenarea lui. Proces prin care un vin matur şi, de obicei, învechit la sticlă, îşi dezvoltă aromele în urma contactului cu oxigenul din aer. Procesul poate fi accelerat prin decantarea vinului.

Alcool. Alcoolul sau etanolul este componenta chimică a vinului, obţinută în urma descompunerii zahărului de către drojdii. Pentru băuturi spirtoase, alcoolul este de obicei produs prin distilare.

Aldehidă. Componentă a vinului formată prin oxidarea alcoolului. Intermediar între alcool şi acid.

Amontillado. Amontillado este un tip de sherry, cel mai bine descris ca un Fino maturat. După ce flora hidrofilă din butoi moare, stratul de drojdie cade la fundul butoiului şi nu mai poate proteja vinul împotriva oxidării. Sherry-ul neprotejat capătă o aromă profundă de alune, fiind descris, de acum înainte, ca Amontillado.

Aminoacizi. Aminoacizii sunt o clasă de proteine găsită în strugurii de vin. Se formează din esterii conţinuţi de struguri şi se consumă în timpul fermentaţiei, contribuind la impresia generală de „vin complex”.

Amforă. Amfora este un vas de ceramică, folosit în Antichitate pentru transportul şi stocarea vinului.

Ampelografie. Ampelografia este știinţa identificării varietăţilor de struguri şi a trasării istoriei acestora utilizând amprenta ADN, dar şi forma strugurilor şi a frunzelor.

Anaerobic. Anaerobic este procesul chimic ce se desfăşoară în absenţa oxigenului. (Ex.: transformările vinului după ce a fost îmbuteliat).

Anbaugebiet. Anbaugebiet este termenul care descrie regiune vitivinicolă din Germania. „Anbaugebiet” este divizată în districte, sau bereiche.

Antioxidant. Antioxidanții sunt substanţe chimice, precum frecvent utilizatul dioxid de sulf, utilizate pentru a preveni oxidarea mustului sau a vinului.

Antocian. Antocianul este pigmentul fenolic care îi dă vinului roşu culoarea.

A.O.C. Abrevierea A.O.C se referă la „Appellation d’Origine Contrôlée”, (eng: „Appellation of Controlled Origin”, Rom.: „Denumire de Origine Controlată”, it.: „Denominazione di Origine Controllata”), în conformitate cu legea franceză. Legea AOC specifică şi delimitează aria geografică în care un vin sau alt produs alimentar poate fi produs, precum şi metodele care trebuie întrebuinţate în procesul tehnologic. Regulile AOC sunt administrate de către„ Institutul Naţional pentru Denumiri de Origine” („Institut National des Appellations d’Origine – INAO”).

A.P. (număr). Abrevierea A.B.  pentru „Amtliche Prüfungsnummer” – numărul testului oficial prin care un vin dovedeşte că a fost degustat, testat şi a trecut examenul de calitate al guvernului german.

Aperitiv. Aperitivul este un vin sau altă băutură care este servită fără alte preparate, înainte de masă, pentru a stimula apetitul.

Aromatic. Un vin aromatic este un vin cu arome puternice, distincte, uşor de recunoscut.

Aromatizat. În lumea vinului, aromtizat face referire la un vin ale cărui arome naturale au fost îmbogăţite prin adăugarea de ierburi, fructe, flori sau condimente, în timpul fermentaţiei alcoolice sau după încheierea acesteia. (Ex.: „Vermut”, „Retsina”, pelin etc.)

Ausbruch. Termenul austriac Ausbruch este similar cu maghiarul aszú, referitor la practica prin care se amestecă struguri atinşi de mucegai nobil cu un vin – bază aflat în fermentaţie. În terminologia Germană – Prädikat, intermediar între Beerenauslese şi Trockenbeerenauslese.

Aseptic. Este o caracteristică a unor substanţe chimice (ex.: dioxid de sulf sau acid ascorbic) de a omorî bacteriile.

Asamblaj. Asamblajul este procesul de amestecare a unor vinuri – bază, în vederea obţinerii unui vin – amestec (blend, cupaj). În limba franceză, asamblarea este diferită de cupajare, cea din urmă desemnând îmbunătățirea unui vin prost, de nebăut, prin adăugarea unei fracții de vin superior calitativ.

Atmosferă. Atmosfera este unitatea de măsură pentru presiunea din interiorul unei sticle de vin. Presiunea medie într-o sticlă de vin spumant este de 6 atmosfere.

Auslese. Este termenul german pentru „recoltă selecţionată”.

Autoliză. Reprezintă descompunerea celulelor moarte de drojdie, precum şi procesul prin care părţile dorite sunt păstrate ca depozit de drojdii fine, iar cele nedorite sunt înlăturate prin transvazare (mutare în alt vas, pritoc). Vinurile păstrate deliberat pe acest depozit de drojdii descompuse („sur lies”) dezvoltă arome şi texturi specifice (ex. Muscadet, vinuri albe din Burgundia etc.).

Mulțumiri prietenului nostru, somelierul Sergiu Nedelea, care ne-a pus la dispoziție acest mic dicționar, publicat în premieră în „Caiet de Somelier”, suportul de curs al școlii sale de somelieri (www.curssomelier.ro).