Maturarea şi învechirea vinului – iată un duo care suscită la fel de multe confuzii ca binomul aromă-buchet. Câteva explicaţii, pentru a diferenţia termenii şi pentru a arăta cum influenţează, în fapt, savoarea lichidului din pahar.
Învechit nu înseamnă expirat
Mulţi cred că „învechit” e sinonim cu „expirat” – adicătatelea, un vin învechit e numai bun de aruncat. Alţii, în schimb, au citit ei undeva sau au văzut un documentar deştept care zicea că, cu cât un vin stă mai mult la sticlă, cu atât e mai valoros peste ani şi ani. De exemplu butelcile alea, recuperate de pe fundul oceanelor, de pe galioanele scufundate de piraţi: moamăăă, cică au astea o licoare în ele, beton! La capitolul „maturare”, opiniile sunt ceva mai nesigure: maturat înseamnă un vin mai serios, aşa-i? Mai scorţos, ca brânzeturile alea la care se face reclamă. Sau nu…
Reacţii care schimbă compoziţia vinului
Maturarea şi învechirea vinului desemnează, generic, un ansamblu de reacţii care îmbunătăţesc, în timp, gustul şi aroma vinului. „Maturare” se referă la schimbările care au loc în vin după fermentaţia alcoolică şi înainte de îmbuteliere. În această etapă, au loc o serie de procese fizico-chimice naturale sau induse de vinificator, ocazie cu care vinul intră periodic în contact cu aerul. Iar asta declanşează reacţii oxidative care aduc schimbări în compoziţia lichidului. „Învechirea” desemnează modificările care survin după ce lichidul a fost îmbuteliat. Fiindcă, chiar şi prizonier în recipientul din sticlă, vinul continuă să evolueze.
Nu orice vin poate fi învechit
Sunt vinuri care îşi îmbogăţesc paleta gustativă şi aromatică în urma proceselor de maturare şi învechire. Sunt însă şi vinuri care evoluează rapid: acestora, maturarea şi învechirea prelungită nu le sporeşte calitatea, din contra. Vinurile albe sau rosé proaspete, fructate, uşoare, vinurile roşii menite a fi consumate tinere – în general, vinurile care ies pe piaţă la un an după ce au fost produse sau chiar în anul în care au fost produse – intră în faza de declin într-un timp relativ scurt. În schimb, vinurile obţinute din anumite soiuri (Cabernet Sauvignon, Merlot, Fetească Neagră, Pinot Noir – pentru roşii, Sauvignon blanc, Chardonnay, Riesling Italian, Riesling de Rin, Pinot Gris, Fetească Albă, Tămâioasă Românească – pentru albe) pot dezvolta o paletă aromatică bogată în timpul maturării şi dobândi un buchet interesant după îmbuteliere. La modul general, vinurile care se pretează la învechire sunt obţinute din soiuri care permit o bună acumulare de zaharuri, taninuri şi pigmenţi antocianici (la vinurile roşii), iar extractivitatea (corpolenţa) licorii contează şi ea.
Legendă versus realitate
Contrar legendelor, un vin bun nu poate fi păstrat la infinit. Desigur, un produs de calitate, depozitat în condiţii controlate, poate evolua frumos pe parcursul anilor, chiar zecilor de ani, până la punctul de la care începe declinul. De obicei, cele mai multe vinuri albe trebuie consumate în 2-3 ani de la producere, iar cele mai multe roşii trebuie date pe gât în 5 ani. Factorii-cheie care indică potenţialul de învechire al unui vin sunt concentraţia de alcool, aciditatea, fructuozitatea şi conţinutul de taninuri (la roşii). Bine de ştiut: vinurile roşii stau mai mult la sticlă decât suratele albe – mai ales roşiile care au fost păstrate în prealabil în baricuri din lemn. (Baricul e butoiul ăla de 225 de litri, o să mai vorbim despre asta).
Ce schimbări au loc în vin
Reacţiile care au loc în vin, în timpul maturării şi învechirii, sunt fie subtile, deci greu de detectat în produsul final, sau, dimpotrivă, cât se poate de observabile. Au loc schimbări de culoare, de aromă, de consistenţă, de gust. Să le luăm pe rând.
*Culoarea. Modificările cel mai uşor de observat, în etapele de maturare şi învechire, sunt legate de culoare. Că e vorba de vinuri albe sau de roşii, culoarea lor virează, în timp, către brun. După fermentaţie, vinurile roşii trec de la nuanţele strălucitoare purpurii la nuanţe rubinii, apoi cărămizii. Vinurile albe se închid la culoare după fermentaţie: din galben verzui sau galben-pai, devin aurii, chihlimbarii, şi apoi capătă tonuri mai întunecate.
*Gustul şi consistenţa. Când un vin este maturat şi învechit corect, capătă o consistenţă aparte, devine mai moale, mai catifelat, mai corpolent. Schimbările au loc, printre altele, din cauza polimerizării compuşilor fenolici din vin (adică a taninurilor), în special la vinurile roşii. Pe măsură ce polimerizează, moleculele cresc în dimensiune şi precipită. Asta duce la scăderea astringenţei vinului (un vin astrigent e cel care, pe româneşte, face gura pungă) şi a amărelii lui.
*Aroma. La toate tipurile de vinuri, roşii sau albe, se pierd notele fructate şi aromele date de fermentaţie, şi se formează noi savori. Aromele de fruct proaspăt dispar începând cu etapa de maturare, vinul căpătând în schimb aşa-numitul buchet de maturare. Apoi, după îmbuteliere, lichidul se îmbogăţeşte cu buchetul de învechire sau de sticlă. La vinurile albe, reacţiile de esterificare şi de hidroliză, precum şi degradarea unor compuşi terpenici duc la pierdera aromelor varietale (date de soiul din care a fost făcut vinul) şi de fermentaţie. În paralel, are loc formarea de noi compuşi care contribuie la aromă. La maturarea vinurilor de tip muscat, scăderea concentraţiei compuşilor care dau aroma specifică (terpenoli) este compensată de formarea unor oxizi mai puţin volatili. Aceştia schimbă profilul aromatic al vinurilor, de la cel floral la unul cu note exotice, de eucalipt sau de pin.
Avantajele maturării în baric
Maturarea durează, de obicei, între 6 şi 24 de luni, dar poate să ţină mai puţin – sau mai mult. În tot acest timp, vinurile sunt păstrate în cisterne de inox sau în butoaie de lemn şi pot suferi diverse operaţiuni – fermentaţie malolactică, limpezire, pritocire şamd. Astfel, intră în contact cu aerul şi absorb mici cantităţi de oxigen, care nu le dăunează profilului aromatic, dimpotrivă. Cât priveşte maturarea în baric, acesta e rezervată vinurilor de calitate. Licorile extrag din lemn diverşi compuşi care adaugă complexitate aromatică. Vinurile se îmbogăţesc cu lignină şi cu aşa-numitele taninuri elagice, care au efect asupra consistenţei, gustului, culorii şi mirosului lor. Dacă lemnul din care e alcătuit baricul prezintă grade diferite de ardere, asta adaugă în lichid savori specifice de caramel şi de pâine prăjită. Pe scurt, baricul favorizează procesele de oxidare, îmblânzeşte taninii şi imprimă licorilor note aromatice tipice – vanilie, tabac, ciocolată, cafea, unt.
