Ce sunt aromele vinului şi cum se formează? Cum e posibil ca, pornind de la struguri, să se obţină în licoarea finală o paletă aromatică atât de uimitor de variată – de la miresmele de fructe şi flori la subtilele note condimentate?
Uimitorii compuşi naturali
Cu nişte ani în urmă, la un târg de vinuri, i-am oferit unei doamne, spre degustare, un rosé, îndemnând-o să remarce superbele arome de fragi. „Vaaai“, a exclamat consternată doamna, „Aţi băgat aromă de fragi în vin? Nu puteaţi să-l lăsaţi aşa?“ Am realizat atunci că, pentru multe persoane, aromele vinului nu înseamnă acea savoare complexă a lichidului din pahar, ci un concentrat sintetic, „din pastile“, pe care cineva, cu rea intenţie, l-a adaugat în sticlă, aşa cum se adaugă coloranţi şi esenţe artificiale în bomboane sau în guma de mestecat. De aceea, trebuie precizat, chiar dacă pare la mintea cocoşului, că savoarea de neconfundat a vinului e dată de compuşii naturali din compoziţia sa. Cu alte cuvinte, intră în joc atât substanţele volatile, menite să gâdile atât de plăcut receptorii olfactivi, cât şi compuşii nevolatili, care pun la treabă receptorii gustului. Dar, dacă senzaţiile gustative sunt limitate (dulce, acru, amar, sărat), cele olfactive sunt potenţate de o mare varietate de arome.
Abc-ul degustării şi roata aromelor
În cele ce urmează, vom încerca o clasificare a aromelor din vin şi vom numi compuşii chimici care le dau naştere. Înainte de toate, însă, trebuie reamintit care e abc-ul degustării, fiindcă procesul e destinat tocmai receptării optime a savorilor. Aşa cum am mai spus, aromele sunt date de un ansamblu de compuşi volatili care ajung la receptorii olfactivi. De aceea, degustarea începe prin rotirea vinului în pahar – gest menit a elibera mai rapid acele miresme subtile de fructe, de caramel sau de condimente, care pot fi imediat mirosite. Apoi, când degustătorul ia o gură de lichid, aromele sunt percepute retronazal, combinându-se astfel cu senzaţiile gustative. Da, dar cum să numeşti ceea ce simţi? Mulţi sunt speriaţi de perspectiva asta. Pentru a simplifica procesul, specialiştii au asociat diversele arome cu miresme familiare. A fost pusă la punct binecunoscuta roată a aromelor – un instrument excelent pentru a descrie, din punct de vedere senzorial, un vin.
Diferenţa dintre aromă şi buchet
Mai trebuie făcută o precizare, pentru că multă lume confundă aroma cu buchetul – şi viceversa. După originea lor, aromele se împart în trei mari categorii: 1. Arome primare sau varietale, date de soiul de struguri din care e făcut vinul; 2. Arome secundare, care se formează în faza de fermentare a mustului; 3. Arome terţiare, care dau buchetul vinului – ele se formează în timpul procesului de maturare a vinului în butoaie din lemn şi în perioada învechirii la sticlă. Trebuie spus că aromele evoluează cu timpul, pentru că vinul, ca un organism viu, e în continuă transformare. Ca regulă generală, vinurile tinere oferă din belşug note florale şi fructate dar, pe măsură ce se maturează şi se învechesc, capătă tonuri de fructe supracoapte sau de magiun, de condimente, de cafea prăjită, de ciuperci, de vanilie.
Arome florale, fructate, vegetale
La modul cel mai simplu şi mai general, aromele vinului pot fi grupate în: 1.Fructate, florale, vegetale; 2. De condimente; 3. Minerale.
–Aromele de fructe şi flori sunt cele mai uşor de depistat într-un vin. Un Grenache sau un Merlot aduce a zmeură, un Traminer emană mireasmă de trandafiri, un Sauvignon Blanc aduce a flori de soc şi a grepfrut, un Cabernet Sauvignon a coacăză neagră şamd. Dar, dacă fructele pot fi identificate mai uşor, florile sunt mai greu de recunoscut şi de diferenţiat. În orice caz, acest tip de arome se datorează compuşilor prezenţi în mod natural în vin: esteri, terpene, cetone, tioli.
–Aromele vegetale se simt imediat într-un, să zicem, Cabernet Franc (miros de ardei gras) sau într-un Sauvignon Blanc (miros de iarbă). În vin, mai pot fi depistate note de asparagus, fasole verde, fân proaspăt cosit sau fân uscat – dar şi de mentă, ceai sau tutun, care sunt incluse în aceeaşi clasă a aromelor vegetale. Printre compuşii care dau aceste arome se numără pirazinele şi hexanolii (alcooli cu şase atomi de carbon).
–Aromele de condimente pot fi depistate într-o multitudine de vinuri. Piperul negru se simte în mod natural în Shiraz sau în Cabernet Sauvignon, cel de busuioc în Rieslingul sec, piperul roz în Gewürztraminer. Responsabile pentru aromele de acest tip sunt mai multe substanţe, dar o vom pomeni aici doar pe una, numită rotundonă, care este o terpenă, şi care se găseşte şi în uleiurile esenţiale de piper negru, oregano, rozmarin, cimbru şi busuioc. Dă note piperate atât vinurilor roşii (Shiraz, Mourvèdre, Schioppettino, Pinot Noir), cât şi anumitor albe (Grüner Veltliner). Mai trebuie spus că numeroase şi binecunoscute arome de condiment – cuişoare, lemn-dulce, vanilie, scorţişoară – apar în vinurile maturate la butoi. Tot pe parcursul procesului de maturare pot să apară şi arome de nuci şi alune, de prăjit (cafea, cacao, fum), de gem de gutui şi miere (la vinurile albe), de piele, trufe sau muşchi de copac (la vinurile roşii).
–Aromele minerale sunt acele note specifice de cremene, de piatră, de kerosen. Sunt date de anumiţi compuşi cu sulf sau rezultă din descompunerea unor compuşi aromatici.
