Sergiu Nedelea, somelier: acordul dintre mâncare şi vin nu e un moft!

Este acordul dintre mâncare şi vin un moft ? Orice somelier ar spune că nu – însă un Master of Wine de peste Ocean susţine contrariul. Unde se află adevărul şi ce concept serveşte cel mai bine interesele consumatorului? Răspunde Sergiu Nedelea, manager Winetaste School, Bucureşti.

Declaraţii controversate

Food & wine pairing – acordul dintre mâncare şi vin este doar o fiţă, un moft? Cu siguranţă că nu, ar răspunde orice somelier care se respectă, fiindcă somelierii tocmai asta fac: recomandă licorile potrivite pentru un anumit tip de preparat. Sunt însă şi voci cu greutate care susţin altceva. De la înălţimea prestigiosului titlu de Master of Wine, americanul Tim Hanni declară că tentativele de a găsi armonia perfectă dintre mâncare şi vin e vrăjeală – bullsh*t, după cum, mai puţin reverenţios, se exprimă domnia sa. E greşit să credem că mâncarea şi vinul au evoluat împreună, adaugă MW Hanni, iar acordul dintre cele două e o pseudoştiinţă plină de metafore şi dezacorduri. Într-o declaraţie recentă, preluată de publicaţia The Drinks Business, Hanni susţine că ar trebui regândit total conceptul de food & wine pairing, ba chiar că ar fi necesară o campanie împotriva acestei idei. Argumentul este că vinului i se face mai mult rău decât bine dacă e categorisit şi încadrat în anumite tipare, şi că trebuie respectată, citez, diversitatea consumatorilor. Adică, explică americanul, oamenii nu trebuie să se simtă prost dacă nu au ales vinul potrivit la mâncarea favorită. Cine vrea, poate să servească Sauvignon Blanc la friptură – de ce nu?, susţine Hanni.

Prin urmare, reluând întrebarea-cheie, este acordul dintre mâncare şi vin un moft? Răspunde somelierul Sergiu Nedelea, manager al Winetaste School din Bucureşti.

–Domnule Nedelea, se poate servi un Sauvignon Blanc la friptură? Sau un ice wine la ciorbă?

–Multe reguli inițiale s-au nuanțat în timp, astfel încât azi știm că putem servi și vin roșu la pește. Dar nu mereu! Depinde de pește și de cum a fost gătit. Sau, ca să și răspund la întrebare, da, se poate servi Sauvignon Blanc, mai ales unul fumé, la friptură. Dar nu la orice friptură! Merge alături de un steak foarte bine făcut –„well done“, pe înțelesul dlui Hanni–, sau alături de o friptură din carne albă. Cât privește apropierea ice wine de ciorbă… Aici aș răspunde cu o altă întrebare: ce fel de ciorbă, acră sau nu? Sigur că, în definitiv, putem bea orice, oricând, la orice mâncare. Atâta timp cât se participă la decernarea Oscarurilor în smoking cu crinolină, de ce nu un ice wine la borș pescăresc sau o șampanie la mititei?

–Cine decide ce e permis şi ce nu?

–Asta decide fiecare, desigur, în funcție de nivelul de cultură și de înțelegere a vinului și a gastronomiei, dar și în funcție de tradițiile moștenite din familie, sau din comunitatea din care provine. Diferențele de abordare vin tocmai din diversitatea pe care o invocă Hanni: unii beau, alții își toarnă, unii savurează, alții se hrănesc.

–Specialistul american spune că e greşit să credem că mâncarea şi vinul au evoluat împreună.

–Pentru a intra în problemă, propun o întoarcere la origini. Apa și mâncarea au fost mai întâi suport fiziologic al existenței. Odată cu apariția vinului, omenirea a trecut la un alt nivel de înțelegere. Vinul a fost, probabil, scânteia care a revoluționat gândirea. Fără a detrona apa – o necesitate fiziologică –, vinul a ridicat mâncarea la statut de suport spiritual. Oamenii au început să mănânce nu numai pentru a exista, ci și pentru a se bucura de viață. Vinul și mâncarea au devenit subiecte filozofice, pretexte pentru căutări spirituale în cele mai diverse domenii. Împreună cu mâncarea, vinul a generat cele mai spectaculoase creații din domeniul artelor frumoase – de la literatură, la pictură, sculptură, muzică și cinematografie. Binomul a ajuns să hrănească nu numai fiziologic, ci și spiritual. De atunci și până astăzi, oamenii sunt în permanentă căutare și cizelare a rafinamentului pe care binomul mâncare-vin îl oferă.

–Care e secretul lungului mariaj dintre bucate şi vin?

–De când a devenit, alături de pâine, un aliment biblic, vinul nu a mai putut fi despărțit de mâncare. Vinul şi mâncarea sunt mereu percepute împreună, se completează și se potențează reciproc, împletindu-se armonios într-o spirală a rațiunii gurmande de a fi. De la carnea friptă pur și simplu în jăratic, ori cel mult pe o piatră încinsă, evoluţia gustativă a propulsat gastronomia la bucătăria moleculară și la tehnicile de gătire sub vid. Gusturile nu mai sunt doar cele patru clasice – acru, amar, sărat și dulce –, pentru că a apărut și al cincilea – umami. La rândul său, pentru a face față provocărilor senzoriale din ce în ce mai alerte ale gastronomiei, vinul a părăsit vasele de pământ în care fermenta şi a trecut în cisternele de inox, cu instalații din ce în ce mai sofisticate, care asigură transferul integral al aromelor și gusturilor din bobul de strugure în pahar. Împreună cu mâncarea, vinul a generat civilizația.

–Ce le spuneţi celor care fac afirmaţii de genul: „Eu plătesc, deci eu decid ce beau la mâncarea pe care am comandat-o“? Sau celor care zic: „Ştiu că preparatul cutare se acompaniază cu un roşu sec, dar mie îmi place doar vinul dulce – şi doar asta o să îmi torn în pahar“?

–Nu le spun nimic! O primă regulă care se învață la școala de somelieri este că somelierul este mereu obligat să recomande, dar nu are voie niciodată să impună. Este treaba fiecăruia la ce nivel își regăsește starea de bine, fie ea aparentă sau reală.

–Care sunt regulile de de bază pentru a armoniza mâncarea cu vinul?

–Există un a,b,c pe care-l învăţăm în primele lecţii despre asocierile vin-mâncare, dar nu ne putem limita doar la atât. Prin urmare, ţinem cont de: 1. culoare – tradiţional, vinurile albe merg cu preparatele din carne albă şi vinurile roşii cu preparatele din carne roşie. Dar, cum am mai spus, lucrurile au evoluat și au apărut excepțiile. Care, însă, confirmă regula.; 2. densitate – conţinutul în alcool, concentraţia aromelor şi buchetul se asociază cu gustul şi savoarea preparatelor culinare; preparatele fine se asociază cu vinurile fine, iar cele consistente cu vinuri mai puternice; 3. arome – de regulă, se realizează un acord între aromele preparatului culinar şi cele ale vinului; contrastul aromelor este apreciat de mai puţine persoane, dar nu este exclus!; 4. asocieri regionale – sunt datorate afinităţilor şi obiceiurilor locale; o mâncare tradiţională poate fi asociată cu un vin cu specific local; dar a face din asta o regulă imuabilă este o greşeală.

–Cine stabileşte aceste reguli? În ce măsură contează gusturile personale în toată această ecuaţie?

–În principiu, ele au fost stabilite în cadrul unui proces amplu de căutare a armoniei dintre aromele, gusturile, texturile, corpolența și alte atribute, atât ale vinului, cât și ale preparatului. Cert este că ele nu sunt o fantezie, ci o soluție, confirmată în timp, de a asigura starea de bine a consumatorului. Desigur, gusturile personale dau verdictul final.

–Multe din regulile de asociere a mâncării cu vinul care erau valabile, să zicem, acum 20-30 de ani, nu mai stau acum în picioare. Brânzeturile merg şi cu anumite vinuri albe, nu doar cu cele roşii, iar deserturile pot fi acompaniate de o paletă largă de licori, nu doar de cele dulci sau fortifiate. Deci, dacă regulile acestea nu sunt şi nici nu pot fi bătute în cuie, nu se poate spune că lucrurile merg la fel de bine şi fără ele?

–Repet, gastronomia și oenologia cunosc și ele o permanentă evoluție. Dacă vrei să extrapolăm, însăși evoluția omenirii se bazează pe o continuă experimentare. În cazul nostru, regulile nici nu au cum să fie bătute în cuie, pentru că ele sunt generate de foarte mulți factori care se schimbă de la o generație la altă. Schimbările de stil de viață determină schimbări de metabolism. La fel, se schimbă preferințele de consum și în funcție de noile experiențe senzoriale, acumulate prin călătoriile din ce în ce mai dese și la distanțe din ce în ce mai mari. Pot lucrurile să meragă la fel de bine şi fără aceste reguli? Părerea mea este că nu. Dar este doar o părere, ce-i drept, formată în peste 25 de ani de muncă în industria ospitalității.

–Declaraţiile lui Tim Hanni nu reflectă şi ele acest proces evolutiv de care vorbeaţi?

–În opinia mea, ele fac parte, mai degrabă, dintr-o strategie de auto-promovare prin afirmății șocante, cu impact prin negarea „in corpore“ a unor reguli acceptate, prin experiență senzorială acumulată, de majoritatea iubitorilor de vin. Dar, la urmă urmei, de ce nu? Pe de o parte, de la Hegel încoace, negarea negației stă la baza dezvoltării. Pe de altă parte, se știe că orice regulă are și excepții. Arta culinară și arta vinului au evoluat, în ultimele trei secole, spectaculos. Iar aceste reguli de asociere s-au stabilit pe măsură ce omenirea a experimentat rafinamentul din farfurie și din pahar. Ca o paranteză, locomotivele evoluţiei au fost bucătăriile italiană și franceză. Adică, tocmai acea Franță despre care Hanni afirmă că nu ar avea o istorie a asocierilor dintre mâncare și vin.

–Credeţi că afirmaţiile americanului sunt o modalitate de a sublinia faptul că, până la urmă, consumatorul e cel care are ultimul cuvânt?

–Nu cred că verdictul emis atât de vehement de Hanni –„bullsh*t” – ar fi menit să susţină vocea consumatorului. Este mai degrabă un pretext pentru a-și justifică demersul, pe care eu îl consider o acțiune de marketing personal.