Pe când abia se angajase la Domeniile Panciu, oenologul Sorin Macoviciuc auzea mereu acelaşi îndemn: „Cât mai puţin sulf, cât mai puţin!“ Au trecut de-atunci nouă ani, iar azi se poate lăuda cu primele vinuri româneşti fără sulfiţi. Lansarea noilor produse va avea loc la jumătatea lunii martie.
Lansare la jumătatea lunii martie
Aşa-numitele vinuri naturale, provenite din culturi bio sau biodinamice, fără adaos de anhidridă sulfuroasă pe parcursul procesului tehnologic, sunt tot mai apreciate pe mapamond. Iată-ne, deci, şi pe noi în rândul lumii. Fiindcă cei de la Domeniile Panciu se pregătesc să lanseze prima gamă românească de vinuri fără sulfiţi. L-am întrebat pe oenologul Sorin Macoviciuc cărui tip de consumator se adresează aceste produse: „Se adresează tuturor: atât celor care au alergii la sulf, cât şi celor care preferă aşa-zisul vin curat, de casă. Aceste vinuri sunt însă diferite de vinurile pe care şi le face omul prin gospodărie: dezvoltă arome frumoase şi nu sunt oxidate“. Noile vinuri – un rosé şi un roşu din Cabernet Sauvignon, un alb şi un frizzante din Fetească Regală – fac parte din gama Riserva fără sulfiţi, au început deja să fie îmbuteliate şi vor fi lansate, cel mai probabil, pe la jumătatea lunii martie.
Arome diferite, de fructe proaspete
Ce arome se dezvoltă în astfel de vinuri? l-am întrebat pe Sorin Macoviciuc. „Am făcut, comparativ, vinificaţie atât cu sulf cât şi fără, în aceeaşi zi, de pe aceeaşi parcelă şi cu acelaşi soi. Şi m-a frapat faptul că aromele sunt diferite, e clar că sulful intervine şi în formarea aromei. La vinurile roşii fără sulfiţi, spre exemplu, am obţinut note de fructe proaspete, spre deosebire de vinurile în care am folosit sulf: acestea prezentau arome mai grele, de fructe roşii mature, de vişine şi mure. Şi pentru noi e o noutate, urmărim tot timpul evoluţia noilor vinuri, observăm care sunt aromele care se pierd şi care sunt cele care se câştigă.“
Frizzante fermentat la sticlă
Din spusele oenologului Domeniilor Panciu, albul şi rosé-ul au fost deja îmbuteliate parţial, iar roşul trebuie „îmblânzit bine“, ca să poată ieşi pe piaţă. „Frizzante va fi fermentat la sticlă – însă nu îi facem degorjare, ca să nu intre oxigen. Acest efervescent va avea un plus de expresie aromatică de la drojdii“, a precizat oenologul. Pe o bulină aplicată deasupra etichetei, sticlele vor purta menţiunea specială „fără adaos de sulfiţi“. Se vor comercializa câte 12.000 de sticle din fiecare categorie – alb, rosé, roşu, efervescent –, iar vinurile vor fi disponibile atât în retail, cât şi în magazinele specializate. „Cum vinul acesta nu poate fi păstrat la fel de mult ca unul cu sulf, trebuie să fie consumat cât mai repede şi să fie cât mai uşor de găsit“, a punctat Macoviciuc.
Cât se păstrează vinurile fără sulfiţi
Vinurile fără sulfiţi, după cum s-a spus mai sus, sunt mai sensibile şi au o viaţă mai scurtă decât cele clasice. E firesc, fiindcă anhidrida sulfuroasă folosită pe parcursul procesului tehnologic are rol antioxidant, antibacterian şi de protecţie (conservant). Practic, cât de mult poate fi păstrat un astfel de vin? „Eu vă pot spune din experienţa altora, mai ales din cea a francezilor, că un vin alb şi unul rosé rezistă între 8 luni şi un an, iar un roşu ţine cam 2 ani. Un efervescent de tip frizzante poate fi păstrat 2-3 ani, fiindcă dioxidul de carbon îi oferă un plus de protecţie“. După ce sticla a fost desfăcută, ideal e ca vinul să fie consumat în aceeaşi zi.
Fermentaţia malolactică, obligatorie
Ce modificări trebuie făcute în procesul tehnologic, pentru a obţine astfel de vinuri? „Fiecare etapă a procesului tehnologic trebuie să fie foarte bine gândită, astfel vinul să intre cât mai puţin în contact cu oxigenul. La începutul vinificării folosim drojdii mari consumatoare de oxigen, care dau protecţie mustului. După ce începe fermentaţia, ne facem mai puţine griji, fiindcă se degajează la greu dioxid de carbon – deci, din punct de vedere al oxidării, nu mai avem de ce să ne temem. După fermentaţie, trebuie iar să avem grijă ca toate operaţiunile, transvazările, să se facă sub protecţie de gaz neutru, adică de dioxid de carbon – inclusiv îmbutelierea. Mai rămâne şi partea microbiologică, obligatoriu le-am făcut tuturor vinurilor fermentaţia malolactică, inclusiv la albe şi la rosé -uri, ca să nu înceapă malolactica în sticlă, în lipsa sulfului. De asta, mulţi or să observe că Feteasca Regală nu mai e atât de agresivă în pahar, nu mai e atât de acidă, ci mai grasă, mai plină, ca un Chardonnay. Şi, pentru că vorbim de vinuri fără sulf, vorbim automat şi de vinuri fără zahăr – deci vom aveam doar vin sec“.
Cum se reflectă costurile în preţul final
Vinurile fără sulfiţi nu presupun costuri de producţie mai mari? „Obligatoriu!“, spune Macoviciuc. „Totul se face cu grijă, drojdia asta care consumă oxigen e de patru ori mai scumpă ca o drojdie obişnuită – totul trebuie să fie perfect, de la igiena în cramă la tipul de ambalaj“. Aceste costuri nu se vor reflecta însă în preţul la raft, spune oenologul: un vin fără sulfiţi va avea acelaşi preţ ca fârtatul cu sulfiţi, din aceeaşi gamă – şi asta, pentru a încuraja consumatorul.
Cine nu crede, să guste!
Până la urmă, până la ce concentraţii ale sulfului se poate numi un vin „fără sulfiţi“? „Voi scrie despre acest lucru în lucrarea mea de doctorat“, spune Macoviciuc. „Am găsit un regulament european legat de vinul ecologic fără sulf. Fiindcă sulf în vin tot este puţin, puţin – şi drojdia dă compuşi cu sulf prin fermentare. Şi atunci am căutat limita asta, de la care să pot spune că vinul e fără sulf. În regulamentul european cu pricina, se spunea că trebuie că sulful trebuie să nu depăşească 10-15 mg/litru“.
Ce le spune scepticilor, celor care contină să creadă că vinurile fără sulfiţi nu pot fi numite vin? „Eu zic să vină să le guste!“.
