Oricui i s-a întâmplat să destupe o sticlă şi să constate că ceva nu-i tocmai cum ar trebui – fie privitor la culoarea lichidului, fie în legătură cu mirosul sau gustul. În cele ce urmează, îţi prezentăm cele mai frecvente defecte ale vinului.
Oxidarea dă gust de fructe stricate
E cea mai întâlnită problemă şi apare cel mai frecvent la contactul prelungit al vinului cu oxigenul, în sticlă. Pratic, îţi iei o butelcă de pe raftul supermarketului, te duci acasă şi îi dai cep, ca să constaţi că lichidul are gust de răsuflat, de fructe (mere) stricate, de nucă veche. Dacă te uiţi mai atent, constaţi că nici culoarea nu e în regulă: vinurile albe virează spre bej-portocaliu, iar cele roşii spre maroniu. Trebuie spus că vinurile albe se oxidează mai uşor decât cele roşii, pentru că taninurile din vinurile roşii întârzie procesul de degradare. Oxidarea vinurilor în sticlă are loc, cel mai adesea, când recipientul e păstrat la verticală mult timp: dopul de plută se usucă şi lasă aerul să intre în recipient.
Bine de ştiut! Anumite vinuri sunt concepute tocmai în ideea de a avea un caracter oxidativ pronunţat: spre exemplu, vinurile spaniole de Jerez sau vinurile galbene din Jura (Franţa).
Defectul de dop şi frăţia mucegaiurilor
E al doilea mare defect al vinului, ca frecvenţă – dar, pentru iubitorii de vin, e şi cel mai deranjant. Cunoscătorii, după cum probabil ai observat, duc dopul la nas imediat după ce au destupat sticla. Gestul reflex permite depistarea imediată a mirosului caracterisitic, premergător al dezastrului. Fiindcă un vin, oricât de bun, dar cu defect de dop, este greu de băut: are miros (şi gust) de lemn putred, de mucegai, de pivniţă nearisită. În concursurile de vin, probele aduse la degustare care prezintă chiar şi cele mai vagi urme de defect de dop sunt imediat înlocuite cu altele noi. Defectul e cauzat, cel mai adesea, de TCA, adică de 2,4,6 tricloranisol. Compusul se dezvoltă în dopurile de plută, ca urmare a acţiunii unor microorganisme. Dintr-un lot de vinuri dopuite, defectul apare – dacă apare – doar în câteva sticle. Cu alte cuvinte, o singură sticlă contaminată nu e semn că întregul lot a fost afectat.
Bine de ştiut! Gustul şi mirosul neplăcute, categorisite drept efect de dop, sunt adesea date de compuşi diferiţi de infamul TCA. Guaiacolul, denumit şi 2-hidroxianisol, dă un iz de afumat, de ars, de medicament, fiind provocat tot de microorganismele din plăcile brute de plută.
Ce indică mirosul de conopidă fiartă
Vinurile cu defect de tip reducător emană compuşi volatili cu sulf – de unde mirosul de ouă stricate, de cârpă, de pneu (de ceapă/conopidă fiartă, în stadiile finale). Cauza: sulfitarea excesivă a vinului pe parcursul procesului de producţie, expunerea prelungită a recipientelor cu vin la lumină artificială (sursa aşa-numitului „gust de lumină“), învechirea vinurilor în recipiente închise ermetic. Există stadii diferite ale procesului de reducere. Dacă destupi un vin aflat în primele stadii, izul neplăcut dispare prin aerisire (decantare). În stadiile finale, însă, vinul nu mai e agreabil la băut.
Bine de ştiut! Vinurile albe şi cele dulci sunt mai sensibile la acest tip de problemă.
Brettanomyces şi izul de grajd
Contaminarea cu drojdiile de tip Brettanomyces – Brett, cum spun cunoscătorii – afectează în special vinurile roşii, la câteva luni după depozitarea lor în butoaie, însă nu-s scutite nici vinurile albe. Microorganismele de acest tip dau izul de şoarece sau insuportabilul miros de grajd, afectând caracterul fructat al licorii. Efectele neplăcute sunt cauzate de compuşii fenolici de descompunere.
Bine de ştiut! Mult timp, semnele contaminării cu Brett au fost considerare ca făcând parte din evoluţia firească a vinului şi ca o amprentă a terroir-ului.
Bacterii care transformă vinul în oţet şi borş
Bacteriile, dragele de ele, dau şi ele mai multe tipuri de probleme, printre care oţetirea vinului şi acrirea lui. Contaminarea cu bacterii acetice dă miros şi gust înţepător, totul completat de senzaţia de arsură după ce ai dat lichidul pe gât. Acrirea lactică, cu gust caracteristic de iaurt, de lapte fermentat sau chiar de borş, e provocată de bacteriile lactice, care acţionează pe parcursul procesului tehnologic, în faza de fermentare a vinului.
Bine de ştiut! Bacteriile lactice se dezvoltă cu mai mare uşurinţă în vinul cu aciditate scăzută, provocând băloşirea licorii.
